Il settore della ristorazione viene sempre più concepito come un luogo di inserimento lavorativo delle persone con disabilità, un’opportunità per le stesse di inclusione, integrazione e, pertanto, una possibilità concreta di una loro crescita personale e sociale, come ha ben dimostrato, negli ultimi anni, lo sviluppo di una serie di realtà. Ne parliamo con lo chef Matteo Scibilia
Componenti dello staff di PizzAut
Il settore della ristorazione viene sempre più concepito come un luogo di inserimento lavorativo delle persone con disabilità, un’opportunità per le stesse di inclusione, integrazione e, pertanto, una possibilità concreta di una loro crescita personale e sociale. Negli ultimi anni, abbiamo assistito allo sviluppo di realtà che l’hanno ben dimostrato, come PizzAut in Brianza, le esperienze di alcune carceri, l’Accademia MenthaRossa di Novara, il Progetto Itaca di Milano, la Fondazione I Gigli del Campo che opera dal 2013 sul territorio lombardo della Martesana (Cernusco sul Naviglio, in provincia di Milano).
Qui approfondiamo l’argomento con Matteo Scibilia, cuoco e ristoratore da 35 anni, consigliere di Epam/FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) a Milano, ex docente di scuola alberghiera e responsabile del comitato scientifico di Italia a Tavola, oltreché socio di diverse Associazioni tra cui l’importante francese Discepoli di Auguste Escoffier.
Chef Matteo, cosa pensa delle realtà che abbiamo poco sopra citato?
«È entusiasmante notare come il volontariato, ma anche le Istituzioni, siano capaci di operare in molti àmbiti della solidarietà e della inclusione, in particolare, per le persone in situazione di disagio e con varie disabilità. Di solito, le stesse hanno un desiderio non sempre percepito da chi è considerato “normale” e per lo più vengono trattate con un atteggiamento ricco di attenzioni, che le mette in una condizione di sottomissione psicologica, cioè di essere costrette ad accettare un aiuto diverso, mentre in realtà con le persone con disabilità bisognerebbe comportarsi in maniera normale, come se la disabilità non ci fosse. PizzAut, per esempio, ha vinto la sfida, partendo dall’idea di realizzare un modello innovativo di inclusione sociale, un laboratorio sempre in fermento che dimostra come le barriere siano spesso solo nelle nostre teste e non nei nostri cuori. Nico Acampora, creatore di PizzAut, ha scelto la pizza come protagonista del suo progetto, un elemento gastronomico semplice e popolare, per avviare e accompagnare i suoi ragazzi in un percorso verso l’autonomia. Il Progetto Itaca, invece, è nato a Milano nel 1999, con ben 17 sedi attive sul territorio nazionale che, riunite, rappresentano in Italia la principale organizzazione impegnata a favore della salute mentale. La stessa progettualità sostiene le persone che soffrono di disturbi della salute mentale e le loro famiglie nel percorso di recupero del benessere e della pienezza di vita; in particolare, realizzano molti percorsi di formazione, tra cui la cucina e la sala, con l’informatica e le attività di segreteria aziendale e tanti altri. La Fondazione I Gigli del Campo ETS, infine, opera dal 2013 sul territorio lombardo della Martesana ed è nata con lo scopo di aiutare bambini con autismo nell’affrontare e organizzare il proprio tempo libero, nelle ore non impegnate da scuola e terapia».
Ma perché lavorare in cucina o in sala è considerata una grande occasione di inclusione e integrazione per le persone con disabilità?
«La cucina e la sala, gli ambienti tipici di un ristorante, risultano particolarmente indicati per percorsi formativi per persone con varie disabilità: l’esempio di PizzAut con le persone con sindrome di Down dimostra infatti che le attività di sala e cucina, per lo più autonome e ripetitive, come apparecchiare, servire l’acqua e prendere una comanda, possono stimolare la timidezza o diminuire il senso di panico. Il lavoro in cucina, invece, è propedeutico, poiché al di là di lavorare in un gruppo in cui si è interdipendenti, ognuno ha il vantaggio di potersi esprimere con più tranquillità, perché è come agire nel backstage, dove si è protetti e non obbligati al rapporto con altre persone. Non importa se sei un ex carcerato, o una persona con disturbo dello spettro autistico, perché, al di là dei problemi di sicurezza, nel senso che si lavora a stretto contatto con calore, coltelli e macchine elettriche, nessuno ti vede e si ha un senso di libertà maggiore, rispetto ad un cameriere esposto continuamente ad un confronto con il pubblico».
Nello stesso tempo, però, diventa per loro anche una possibilità di crescita personale, un percorso formativo, lo può confermare?
«Per quanto sopra detto è evidente che questo ambiente lavorativo è in grado di offrire reali possibilità di formazione e di crescita professionale, oserei dire quasi un riscatto sociale e umano. A tal proposito, cito, ad esempio, il carcere di Bollate (Milano) che ha aperto addirittura un ristorante per clienti esterni, dove i cuochi e i camerieri sono propri i carcerati e che ha un servizio catering molto famoso; oppure il penitenziario di Padova la cui pasticceria interna produce con il marchio Giotto producono lievitati, soprattutto panettoni, molto famosi per la qualità in tutta Italia».
Lo chef Matteo Scibilia
È vero che fare il cameriere di sala può essere particolarmente di aiuto alle persone con disabilità intellettiva non grave, in quanto ci si abitua a stabilire un contatto con molti clienti e saper gestire le diverse richieste?
«Il lavoro, soprattutto di sala, “costringe” a mettersi in gioco a reagire con gli altri, con uno sforzo mentale e di riflessi. Parlare e interagire con un ospite a tavola è una modalità e uno sforzo mentale, ma anche fisico del corpo, che stimola il carattere e le reazioni personali, sviluppando il senso di autonomia e il desiderio di confronto. Può in molti casi costringere anche ad acquisire conoscenze con un linguaggio che comporta un racconto, o reagire a obiezioni del cliente. Un vero laboratorio psicologico, dunque, che tra l’altro è utile e formativo anche per le persone esenti da instabilità o altro. Questo tipo di impegno richiede sicuramente uno sforzo notevole, sia dal punto di vista psicologico, sia da quello mentale ed è per questo che la sala è considerata un laboratorio esperienziale. In questa direzione, personalmente, sto preparando per certe realtà con cui sono in contatto alcune dispense e lezioni pratiche per il servizio di sala e di cucina in cui il percorso formativo prevede un racconto anche culturale e storico, cioè il fatto che l’inclusività esperienziale parte anche da aspetti socioculturali, il che non vuol dire insegnare solo gesti manuali e ripetitivi come sparecchiare o servire l’acqua, ma stimolare anche la mente, la curiosità e la memoria. Per esempio, cosa vuol dire la parola “ristorante”, ossia sul significato del termine “ristoro” da cui nasce appunto il ristorante: un luogo in cui ci si ristora e da cui può prendere il via una lunga lezione di storia, con nozioni di enologia e di olio extravergine di oliva, di abbinamento vino-cibo, della mice en place della tavola, oppure della nascita della cucina, quando l’uomo ha cominciato a cibarsi di cibi cotti».
In autunno, lei organizzerà dei corsi di approfondimento di cucina aperto anche alle persone con disabilità, ce ne può parlare?
«Confermo che ad ottobre inizierò con alcune realtà a Milano e a Novara a fare dei percorsi formativi con persone con varie disabilità. Vivo questa iniziativa come una sfida personale in cui cercherò di mettere a frutto i miei oltre 35 anni di esperienza sul campo, in particolare quella di molti anni di insegnamento presso un istituto professionale CIOFS dei Salesiani che ha la mission dell’accoglienza e dell’inclusione. In base a tali premesse, ho la speranza che questi momenti formativi siano di stimolo per le scuole professionali e alberghiere, per far sì che sappiano cogliere l’opportunità di una novità in questo segmento scolastico, poiché spesso le scuole alberghiere sono scelte da molti ragazzi e ragazze con problemi di integrazione anche mentali, che si illudono di un facile percorso scolastico, ma che in realtà necessitano di un aiuto più inclusivo».
*Il presente servizio è già apparso in “InVisibili”, blog del «Corriere della Sera.it», con il titolo “In cucina o nel servizio in sala: il cuoco Matteo Scibilia ci spiega come raggiungere la vera inclusione”, e viene qui ripreso, con diverso titolo e alcuni riadattamenti al diverso contenitore, per gentile concessione.